Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana, especialmente porque su composición difiere de un modo acusado de las de otros alimentos de origen vegetal o animal.
En ciertos experimentos nutricionales, se han observado indicios de que el ácido ascórbico de origen natural es aparentemente mejor que el ácido ascórbico sintético. Recientemente, se ha comprobado que este fenómeno se debe a la presencia en las frutas de ciertos compuestos flavonoides que influyen en la circulación sanguínea, aumentando la permeabilidad y elasticidad de los capilares.
Las frutas maduras son ricas en azúcares, y contienen glucosa, fructosa y sacarosa en proporciones diversas. Este es un hecho que habrá de tenerse en cuenta en la elaboración de dietas destinadas a pacientes y personas diabéticos .
La presencia de fibra en la fruta hace que la ingestión de este tipo de alimentos sea recomendable para aliviar el estreñimiento crónico. Proporciona una matriz no digerible que estimula la actividad intestinal y ayuda a mantener los músculos intestinales en forma. Ahora bien, gran parte de la fibra de las frutas con hueso se pierde al pelarlas. De conocido efecto laxante son también las ciruelas (por su contenido en sorbitol y en derivados de la hidroxifenilxantina, que estimula los músculos lisos del colón.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas.
La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores.
Definición y clasificaciones:
El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas d órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sena propias para el consumo humano». Asimismo, el C.A.E. clasifica las frutas atendiendo a dos criterios:
a.- Por su naturaleza:
- Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee al menos un 50% de agua.
- Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50% de agua.
- Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de frasas y para el consumo humano.
b.- Por su estado:
- Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
- Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol.
- Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.
Composición y aspectos nutritivos:
La composición química de las frutas depende en gran medida del tipo de fruto y de su grado de maduración. En relación con las frutas el componente mayoritario en todos los casos es el agua, que constituye en general entre un 75-90% del peso de la parte comestible.
Hidratos de carbono:
La sacarosa es el oligosacárido dominante en las frutas, aunque se ha demostrado la presencia de otros: maltosa, rafinosa,…..
Los principales monosacáridos de las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya concentración varía notablemente de unas especies a otras.
Así, por ejemplo, ciertas especies de frutas no contienen sacarosa (cereza, uvas), mientras que en albaricoques, melocotones o piña el contenido en sacarosa es superior al de azúcares reductores. En general, en las frutas con hueso es mayor la proporción de glucosa que la de fructosa. Esta relación se invierte en frutas como la pera o la manzana.
Hablando de los polisacáridos, hay que decir que las frutas no maduras contienen almidón en cantidades que oscilan entre un 0.5 y 2%. A lo largo de la maduración, en la mayor parte de ellas va disminuyendo su concentración hasta casi desaparecer.
En relación a los azúcares-alcohol, destacamos que en las ciruelas y peras se encuentran cantidades relativamente elevadas de sorbitol, de conocido efecto laxante.
Lípidos:
El contenido lipídico de la fruta suele ser muy bajo, del orden de 0.1-0.5% del peso fresco, y está constituido en su mayor parte por fosfolípidos. Entre los ácidos grasos, los más abundantes son el palmítico, oleico y linoleico.
Otros lípidos importantes son las ceras, que cubren la piel de algunas frutas, sobre todo de las manzanas, y que influyen en los cambios de humedad de los tejidos, además de ser una protección frente al ataque por hongos, insectos y bacterias.
Compuestos nitrogenados:
Los frutas contienen entre un 0.1 y 1.5% de compuestos nitrogenados, de los cuales las proteínas constituyen un 35-75%. Así pues, desde el punto de vista de la nutrición proteica, las frutas tienen poco valor.
Vitaminas:
Las frutas aportan a la dieta una proporción relativamente importante de vitaminas C y A. En general, existe un gradiente del contenido en vitamina C desde la piel, que es la parte más rica en esta vitamina, hasta la porción carnosa próxima al hueso, el contenido en vitamina C de la piel es de tres a cinco veces mayor que el de la pulpa. La provitamina A se encuentra en grandes cantidades en albaricoques, cerezas, melones y melocotones. En algunas frutas (albaricoques, cítricos, higo, etc…) existen vitaminas del grupo B, como biotina y ácido pantoténico. Las vitaminas D y los tocoferoles, entre otras, están prácticamente ausentes. En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las frutas de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad, se puede decir que, dentro de un mismo árbol, los frutos situados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte, los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores más rico que los interiores.
El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede provocar una disminución de su contenido en vitaminas, de modo que, para evitar en la medida de lo posible, pérdidas que afecten al valor nutritivo de las frutas, conviene tener en cuenta algunos detalles prácticos:
- elegir frutas bien coloreadas
- consumirlas lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra
- emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado o troceado
- lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua
- en preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón.
