Hoy en día encontramos en la frutería una gran variedad de frutas, hortalizas y verduras. Desde el punto de vista de la nutrición son productos completamente diferentes. A continuación los analizaremos por separado, descubriendo diversos aspectos (clasificación, caracteres bromatológicas, alteraciones, propiedades…) que nos ayudaran a aprovechar al máximo estos productos.
Hay que destacar que las hortalizas y verduras, junto con las frutas, son los alimentos que mas contribuyen a la función reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.
Hortalizas y verduras:
Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, raíces, … de frecuente consumo en nuestro país, bien sea en crudo o cocinados; y algunos bien diferenciados en su composición química.
Desde un punto de vista mas riguroso, podemos definir hortaliza como » cualquier planta hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominación de verduras distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible esta constituida por sus organos verdes ( hojas, tallos o inflorescencias ) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduras de las hortalizas leguminosas» (Código Alimentario Español).
Clasificación:
El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. A continuación se muestran las clases de hortalizas más comunes en nuestro país:
Nombre / Nombre latino
- Champiñón cultivado Agaricus hortensis
- Zanahoria Daucus carota
- Rábano Raphanus ativus var. niger
- Perejil Petroselinum crispun ssp. tuberosum
- Patatas Solanum tuberosum
- Apio (tubérculo) Apium graveolens var. rapaceum
- Remolacha roja Beta vulgaris ssp vulgaris var. rapaceum
- Ajo Allium sativum
- Cebolla Allium cepa
- Puerro Allium porrum
- Escarola Cichorium intybus L. var.foliosum
- Col Brassica oleracea covar. acephala var. sabellica
- Remolacha Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris
- Col de bruselas Brassica oleracea cavar. oleracea var. gemnifera
- Lombarda Brassica oleracea covar. capitata var. capitata f. rubra
- Espinacas Spinacia oleracea
- Lechuga Lactuca capitata var. crispa
- Endibia Cichoricum endivia
- Alcachofa Cynara scolymus
- Coliflor Brassica oleracea covar. botrytis var. botrytis
- Brécol Brassica oleracea covar. botrytis var. italica
- Guisantes verdes Pisum sativum ssp. sativum
- Berenjena Salanum melongena
- Calabaza Cucurbita pepo
- Pimiento Capsicum annuum
- Pepino Cacumis sativus
- Tomate Lycopersicon lycopersicum
- Calabacín Cucurbita pepo covar. giromontiina
Fuente: Belitz y Grosh(1997)
Composición:
La verdura es indispensable para llevar una dieta variada. Su importancia vienen dada por su contenido en vitaminas, minerales y celulosa. No se trata aquí de dar recomendaciones especiales o de destacar determinadas verduras y hortalizas. Pero si destacaremos que consumiendo las verduras y hortalizas locales que se ofertan en el mercado, uno no se puede equivocar.
De forma genérica, podemos diferenciar así los nutrientes:
- Agua: 80-90%
- Materia seca: 10-20%
- celulosa (fibra dietética): 1-2%
- Hidratos de carbono: 3-20%
- Compuestos nitrogenados: 1-5%
- Grasa: 0.1-0.3%
- Ácidos orgánicos, pigmentos, vitaminas, …..
1.- Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono pertenecen a dos grandes grupos: absorbibles y no absorbibles. Destacan los azúcares simples y el almidón. Mención especial merece la abundante presencia de fibra vegetal o dietética. En la mayoría de casos este contenido en fibra está próximo al 1%.
2.- Compuestos nitrogenados
No destaca especialmente la presencia de proteínas.
3.- Lípidos
El contenido en lípidos es muy bajo (0.1-0.9%). En muy raras ocasiones encontraremos colesterol.
4.- Minerales
El potasio es el más importante, seguido del calcio, sodio y magnesio. Estos son algunos datos:
5.- Vitaminas
Los valores oscilan mucho dependiendo del tipo de hortaliza y del clima. Por término medio, representan cantidades desde trazas hasta 200 mg/100 g de producto fresco.
6.- Agua
El agua es el constituyente absolutamente predominante en los vegetales. Esta característica permite contemplar a verduras y hortalizas como elementos pobres en energía, lo que, sumado a su enorme gama, los convierte en alimentos ideales para confeccionar modelos de alimentación equilibrados y variados de aplicación en regímenes de adelgazamiento.
7.- Otros
Pigmentos, ácidos orgánicos,….
Conclusión:
El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes es limitado, aunque existen algunas excepciones, como por ejemplo los tubérculos, que son ricos en almidón. Su principal valor nutritivo deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta), que aunque tienen muy poco valor nutritivo, son importantes para la función intestinal.
Se puede afirmar, por lo tanto, que las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales. Conviene destacar el aporte de sales minerales, en concreto de calcio, potasio de las patatas y hortalizas de hoja verde o el hierro. Algunas presentan carácter irritante por su contenido en azufre( por ej. Los puerros, cebollas, ajos,…) que hace que estos productos estén contraindicados en las personas con afecciones digestivas o renales.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte de vitamina C, fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y de vitamina A, de las que tienen color acusado, como por ejemplo tomate, zanahoria, pimiento y perejil, entre otras.
Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas provocan perdidas de nutrientes, principalmente por dos vías:
- disolución en el agua de cocción de los compuestos químicos hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales, azúcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles
- pérdida de sustancias por inactivación o destrucción, fundamentalmente de vitaminas.
Por ello, conviene extremar el cuidado en la preparación previa y cocinado de este tipo de alimentos.
Fuente: Alimentos: composición y propiedades.
Iciar Astiasaran y J. Alfredo Martinez
